「ウェーブ型」「円錐型」ペーパーフィルターの選択によるコーヒー抽出の変化とは？ UNiUNi（中国 南京）バリスタ（ワールドブリュワーズカップ2019 チャンピオン） / 杜嘉宁さん 今回のゲストは、中国 南京のカフェ「UNiUNi」でバリスタとして活躍されている杜嘉宁（ドゥ・ジャーニン 以下ドゥ）さん。2019年ワールドブリュワーズカップ・ボストン大会で世界チャンピオンとなった際、ORIGAMIのドリッパーを使用いただきました。 ORIGAMIのドリッパーは、「ウェーブ型」「円錐型」2タイプのペーパーフィルターに対応しており、ドゥさんはボストン大会で優勝されたとき、ウェーブ型のペーパーを使用されました。 本インタビューでは、ORIGAMIのドリッパーと「ウェーブ型」「円錐型」それぞれのペーパーを組み合わせて使う際の抽出の変化や、使い分けのポイントについてお話を聞きました。 新型コロナウイルスの拡大によって、現在でも世界中で混乱が続いています。ドゥさんのお仕事は影響を受けましたか？ 流行が最初に起こった頃、たまたまパナマに出張していたのですが、その後フランス経由で帰国するはずがフライトが何回もキャンセルされ、しばらく空港に閉じ込められていました。 その後なんとか中国に帰れまして、2週間の隔離を終え、ようやく南京の店に戻れました。 当時は中国全土がロックダウン状態で、私たちの店も1か月程営業中止になりました。 その後、徐々にテイクアウト解禁、店内飲食解禁と、今では通常営業に戻ることができましたが、ロックダウン期間中、業界が厳しい状況のなか我々は多くの同業者に対して無償でコーヒー豆を提供したり、オンライントレーニングも行いました。 これからも、困難をみんなで乗り越えなければなりませんね。 もっとも困難な場面は乗り越えられたとして、これからに向けて何か新たな目標はありますか？ 店舗の営業では大きな困難があった一方で、ロックダウン期間中は、お店のEC販売が結構伸びました。 会社のほうでは、今後もEC販売、ブランドの再構築、そしてtoB卸販売のほうにもさらに力を入れる予定です。 私個人としては、コロナ禍でトレーニングの仕事（ドゥさんは「M2M COFFEE TRAINING&EDUCATION」で、さまざまなレベルのバリスタを対象にトレーナーとしても活躍）が4ヶ月ほど中断してしまった期間もありましたが、これからトレーニングの内容をもっと進化させることを目指しています。 初心者からプロバリスタまで、それぞれの層に適切な教程を開発し、そして基礎的な技術の習得後は、カップテスター、ロースター、店長、品質管理マスターなどへのキャリアアップ志向に合わせて、より特化したトレーニングを行っていきます。 このような充実したトレーニングシステムは、業界に参入したい方々にとっては非常に貴重ですね。ここからは、ORIGAMIのドリッパーと、ペーパーフィルターの話題に移りたいと思います。 ORIGAMIのドリッパーは、ウェーブ型と円錐型の2タイプのフィルターと相性よく使用できることが一つの大きなポイントです。 ORIGAMIのドリッパーを使用するとき、2種のフィルターを使うときの抽出の違いや、使い分けのポイントを教えていただけますか？ 同量のコーヒー粉を入れると、ウェーブ型、円錐形の形状の違いによって、粉の層の厚さが変わります。円錐型のほうが粉層が厚くなり、ウェーブ型の方がフィルターの形状に凹凸が多いぶん、層が薄くなります。 コーヒー粉の層が薄くなるウェーブ型を使用した場合、お湯が粉層を通過する時間が短く、粉の上層と下層の抽出状態がほぼ同じになります。 これに対して、層が厚くなる円錐形を使った場合は、粉の上層と下層の抽出状態に差がでます。これはコーヒーの味に一定の変化をもたらします。...